为规范食品加工小作坊生产行为,根据《食品安全法》、《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》等有关法律法规，我局组织起草了白酒小作坊操作指导规范，现向社会公开征求意见。请于
2017年
11月
7日
前将意见以电话、传真或电子邮件形式反馈我局肉制品及工业食品监管处。
联系人及电话：徐社郎 029-62288201
电子信箱:[email protected]
传 真：029-62288340
陕西省食品药品监督管理局办公室
2017
年10
月31
日
陕西省白酒小作坊操作指导规范
（征求意见稿）
1.依据及范围
1.1为了进一步规范白酒小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》，制定本指导规范。
1.2本指导规范适用于以大米、玉米、高粱等粮谷类及其副产品为原料，采用固态发酵法生产加工白酒的小作坊。
2.基本工艺流程
原辅料处理→配料→蒸煮→糖化发酵（加入酒曲）→蒸馏→贮存→勾调（加浆降度）→包装（散装）
产品主要风险点在原辅料处理、制曲、糖化发酵和勾调环节。
3.主要设备器具
3.1有完好的筛选设备、破碎设备(需要破碎时)、清洗浸泡(需要清洗浸泡时)、蒸煮设备、发酵设备、蒸馏设备、贮存设备、包装设备（需定量包装时）、检测设备（酒精度计等）、计量称重设备及其他必要的辅助设备。
3.2所有接触或可能接触白酒的设备、工器具和容器等，必须使用无铅、无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗的材料，并符合国家食品安全相关要求，不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。流酒冷却设施应采用不锈钢等材质。贮酒容器不得使用镀锌和塑料制品，推荐使用陶罐（坛）及食品用不锈钢。
3.3设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。
3.4应定期对加工设备进行维护保养。
4.加工场所
4.1加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。加工区的污水、废弃物要及时清除，并符合有关排放的要求。
4.2加工场所布局合理，具有与生产相适应的原辅料贮存、原料处理、制酒、贮酒、包装等场所，并与生活场所有效隔离，加工场所不得饲养家畜、家禽，并配备防蝇、防虫、防鼠、防尘、防火、防爆等设施。
4.3加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求；门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。
4.4自制酒曲的，应独立设置曲房，并满足温度、湿度等相应的制曲条件。
4.5加工区布局合理，符合生产加工工艺流程要求，便于清洗、消毒。原料存放区、酒糟存放区要远离火源。采用地锅蒸酒的小作坊，地锅火门和贮煤场地必须在车间外。
4.6加工区的照明设施应安装防护罩，并配备必要的通风、防火设施。酒库、包装车间、成品库应使用防爆开关和灯具，并有防火设施。
4.7采取定量包装销售白酒的小作坊，应配备必要的洗瓶、灌装及包装设施。
5.个人卫生
5.1人员每年必须进行健康检查，取得体检合格证明后方可上岗。工作期间患有传染性疾病，不得从事食品加工。
5.2接触食品人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不得化妆、配戴饰物、染指甲、喷洒香水。
6.生产要求
6.1原辅料处理。去除大米、玉米、高粱、麸皮等粮谷类及其副产品原料的杂质，并按照工艺要求进行清洗（需要清洗时）或筛选、粉碎。
6.2配料。将经过处理的大米、玉米、高粱、麸皮等粮谷类及其副产品原料按照一定比例进行混合，搅拌均匀。配料可根据季节适当调整配料比例。
6.3蒸煮。根据原料的质地、软硬程度、水分控制蒸煮时间。要求原料既要熟透，又无黏连。
6.4糖化发酵。将经过蒸煮后的粮糟按照工艺要求冷却并添加生产用水，整理后，自然或使用吹风设施晾凉（温度根据产品要求确定）。到达加曲温度后，加入酒曲，搅拌均匀，并将搅拌后的粮糟倒入发酵设备中进行培养和糖化。采用地窖发酵的，入池温度一般控制为18℃-33℃。
6.5蒸馏。将待蒸的粮糟倒入蒸馏设施进行蒸馏出酒。蒸酒应掐头去尾，量质接酒，分级收存，严格控制。掐去的酒头每锅一般不低于1kg。酒头、尾酒可单独收取倒入下一锅中复蒸。
6.6原酒贮存。原酒应贮存于阴凉、通风、干燥的环境中，贮存条件应符合相关工艺要求和消防要求，并标明原酒的酒度、生产日期等相关信息，确保可追溯性。
6.7勾调。是指白酒小作坊自制的高度酒与低度酒、陈酒与新酒、原酒与蒸馏取得的水（或纯净水）混合的过程。勾调应配备勾调罐，并根据所需的酒度，计算好预调的不同酒度的原酒、蒸馏取得的水（或纯净水）数量，倒入勾调罐搅匀，并用酒精度计测量酒精度。
6.8包装。包装材料必须使用食品级材料，包装标识应标明食品名称、配料、小作坊名称、许可证号、生产地址、生产日期、酒精度、执行标准等。
7.贮存与销售
7.1产品贮存场所应阴凉、避光、干燥、卫生、通风良好。贮存条件应符合相关工艺要求和消防要求，纳入食品生产许可管理的，应当采购获得生产许可证的产品。
7.2产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得少于一年。
7.3产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防雨、防污染措施。不得与有毒有害物品混装、混运。
7.4向食品经营户销售散酒，该经营户不得经营其他散酒。
8.质量控制
8.1 采购原料应建立索证索票制度，如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。
8.2 采购的原料应符合食品安全标准，采购记录完善并可追溯，记录保存不得少于一年。
8.3原料应单独存放，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。
8.4不得使用霉变粮谷物作为原料。
8.5使用的塑料管道应能证明为食品级，防止塑化剂超标，推荐使用食品用不锈钢制品。
8.6生产用水应符合生活饮用水标准。
8.7 白酒小作坊应每年将所生产的白酒送至有资质的检验机构检验酒精度、固形物、甲醇、氰化物、铅、糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、三氯蔗糖8个项目（酒精度、固形物限标签上标示产品执行标准、酒精度的检测），并保留检验报告。
8.8 白酒小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检，并保留抽样凭证。
8.9 生产场所内的原料、中间产品、原酒等应具有明显标识，标明物品名称、生产（进购）日期、酒精度、规格等相关信息。
9、禁止事项
9.1不得外购白酒原料勾调加工白酒，严禁使用酒精勾调加工白酒。
9.2严禁使用甜蜜素、糖精钠、安赛蜜等国家不允许在白酒中使用的食品添加剂。
9.3禁止在生产加工场所内存放与固态发酵法生产无关的原辅料及设施设备。
